猪脚炖酸菜，别搞那么复杂，教你个家常实在做法

一说到猪脚，很多人脑子里头就是各种复杂的香料、高汤，觉得家里做起来特别费劲。其实没那么玄乎，就拿酸菜猪脚来说，这道菜的魂，就在于猪脚的软糯和酸菜的爽口，把这两样东西的味儿给弄明白了，基本就不会失败。

搞猪脚，第一步就是处理。买回来的猪脚你别直接就下锅，那股子腥味能让你怀疑人生。最好是让店家帮你烧一下皮，燎掉残余的猪毛，回家自己再用钢丝球使劲搓洗干净。然后，冷水下锅，记住是冷水，丢几片姜、倒点料酒进去，开火慢慢煮。水开了以后，会浮上来一层灰色的沫子，用勺子撇干净，这个过程大概持续个五六分钟，看到沫子明显变少了，就把猪脚捞出来，用温水冲洗干净。这个焯水的过程不能省，不然汤不清，味儿也杂。

接下来就是炒糖色，这一步很多人会怕，要么炒糊了发苦，要么炒得不够颜色上不去。我教你个简单的，锅里少放点油，油温不用太高，三四成热就行，然后放几块冰糖进去，用小火慢慢搅。看着冰糖从大块化成小块，再化成糖浆，颜色从白色变成浅黄色，再到枣红色，开始冒起细密的小泡泡，这时候，立马把焯好水的猪脚倒进去。快速翻炒，让每一块猪脚都均匀地裹上糖色。这个火候很关键，宁可颜色浅一点，也别炒过了头发苦，那就没法吃了。

猪脚裹好糖色，就可以加调料了。放几片姜、两三个八角、一小块桂皮，香味就够了，香料太多反而会抢了猪脚和酸菜本身的味道。沿着锅边烹入一点料酒，再来点生抽提味，少许老抽找补一下颜色，翻炒均匀。香味出来以后，直接倒入开水，水要一次性加够，没过猪脚至少两三厘米。大火烧开之后，转成小火，盖上锅盖慢慢炖。

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炖猪脚是个需要耐心的活儿，具体炖多久，得看你家猪脚的“年纪”和你的锅。一般来说，普通的锅大概要一个半小时到两个小时。炖到用筷子能轻松戳穿猪皮，但还没到骨肉分离那种烂的程度，就刚刚好。这个时候，别急着放酸菜。

酸菜的处理也简单，买回来的酸菜，先用清水多冲洗几遍，把表面那股齁咸的味儿洗掉一些。然后用手使劲攥干水分，攥得越干越好。攥干之后，切成小段。锅里另外烧点油，把酸菜倒进去煸炒一下，把它的香气炒出来，这一步能让酸菜的口感更脆爽，酸味也更醇厚。

等猪脚炖得差不多了，就把炒好的酸菜一股脑倒进猪脚锅里，稍微翻动一下，让酸菜浸到汤汁里。然后盖上锅盖，继续用小火炖个20分钟到半小时。让酸菜的酸味和猪脚的肉香、汤汁的醇厚充分融合在一起。最后，开大火收一下汁，尝尝咸淡，因为酸菜和生抽都有咸味，一般不用再放盐了，要是觉得淡了，再补一点点。汤汁不用收得太干，留点汤汁拌饭，那才叫一绝。这么做出来的酸菜猪脚，不油不腻，酸爽开胃，猪脚皮糯肉香，比饭店里那些花里胡哨的做法实在多了。

发布于：甘肃省